第２回LIVEレシピ

① カポナータのブルスケッタ

所要 30〜40分（冷ます時間除く）／作りやすい量 前菜2〜3人分

ポイント 甘酸っぱさ＋ハーブが果皮ビター系オレンジワインと同調。

●材料

なす 2本（約240g）

パプリカ（赤） 1/2個

玉ねぎ 1/2個

セロリ 1/2本

にんにく 1片

トマト水煮（カット） 200g

黒オリーブ（種なし） 8〜10粒（粗く刻む）

ケッパー 1.5 tbsp（塩漬けは塩抜き）

白ワインビネガー 2 tbsp

砂糖 2 tsp（お好みで調整）

オリーブオイル 大さじ3＋適量

塩 小さじ1/3〜

黒こしょう 少々

乾燥オレガノ 小さじ1/2（またはバジル）

バゲット 12〜16枚（薄切り）、にんにく（仕上げ擦り用）1片

●作り方

・なすは2cm角、パプリカ・玉ねぎ・セロリは1.5cm角、にんにくはみじん切り。

フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、なすを中火でじっくり焼き色がつくまで炒め、いったん取り出す。

・同じ鍋にオリーブオイル大さじ1を足し、にんにく→玉ねぎ→セロリ→パプリカの順に炒め、しんなりさせる。

・トマト水煮、オレガノ、取り出したなす、オリーブ、ケッパー、砂糖、塩を加え、弱めの中火で10〜12分煮る。

・火を止め、白ワインビネガーを回し入れ軽く混ぜる。味見して塩・砂糖でバランス調整。粗熱をとって冷蔵でなじませる（2時間〜一晩）。

●提供時

・バゲットを軽く焼き、切り口ににんにくを擦り、オリーブオイルを薄く塗ってカポナータをのせ、黒こしょう。

  

② 鶏むね肉の塩麹ロースト＋レモン

所要 漬け込み15分〜（できれば3時間）／焼き時間20分

ポイント 旨味とコクがタンニンをやわらげ、レモンで酸の伸びを後押し。

●材料

鶏むね肉 1枚（280〜320g）

塩麹 大さじ2（不要）

オリーブオイル 小さじ2

レモン 1/2個（薄切り4〜5枚＋搾り汁小さじ2）

黒こしょう 適量

仕上げ用：レモンの皮すりおろし 少々、イタリアンパセリ適量

●作り方

・鶏むねは厚みを均一に開き、フォークで数カ所刺す。塩麹・オリーブオイル・レモン汁を揉み込み、最低15分（理想は冷蔵3時間〜一晩）漬ける。

・オーブンを190℃に予熱。鶏の表面の塩麹を軽くぬぐい、天板に皮目を上に置き、レモン薄切りをのせる。

・190℃で15分→220℃に上げて5分、表面に軽い焼き色がつくまで焼く（中心温度75℃目安）。

・取り出してアルミホイルで5分休ませ、薄めにスライス。黒こしょう、レモン皮、刻みパセリを散らす。

●盛り付け

・平皿に扇形に並べ、レモン薄切りを一枚添える。

・ワイン合わせの一言 ルカツィテリの“紅茶様タンニン×黄果実”に、塩麹の旨味とレモンの酸が好相性。10〜12℃・小ぶりグラスで。

 

③ ひよこ豆とセロリのレモン・クミン和え

所要 10〜15分（加熱は温め程度）／作りやすい量 前菜2〜3人分

ポイント クミン＆ハーブがS.B.由来のグリーンを拾い、果皮ビターで豆の余韻を締める。

●材料

ひよこ豆（水煮） 200g（よく水気を切る）

セロリ 1本（筋を引き、5mm斜め薄切り）

玉ねぎ 1/4個（薄切り）

イタリアンパセリ（粗みじん） 大さじ1

レモン汁 大さじ1.5

オリーブオイル 大さじ1.5

クミンシード 小さじ1（粉なら小さじ1/2）

レモンの皮 1/4個分（すりおろし）

塩 小さじ1/3〜1/2、黒こしょう 適量

お好みで：ミントの葉 数枚、赤唐辛子フレーク 少々

●作り方

・小鍋にオリーブオイルとクミンシードを入れ、弱火で香りを立たせる（30〜60秒、焦がさない）。

・ボウルにひよこ豆・セロリ・玉ねぎ・パセリを入れ、①の香り油、レモン汁、塩、黒こしょうで和える。

・レモンの皮を加え味を見て調整。ミントや唐辛子は仕上げに。

・10分ほど置いて馴染ませ、冷やしても常温でもOK。